Sangiovese: sufletul Toscanei
Undeva între Florența și Siena, la o masă de lemn dintr-o trattoria fără nume, ți se aduce o bucată de carne la grătar, o farfurie de fasole cu ulei de măsline și o carafă cu vin roșu. Vinul nu e spectaculos la prima înghițitură. E acru, puțin aspru, are gust de cireșe care nu s-au copt de tot. Iei o îmbucătură de carne. Mai iei o gură de vin. Și deodată înțelegi: vinul ăsta nu a fost făcut ca să fie băut singur. A fost făcut pentru masa asta.
Așa funcționează Sangiovese, strugurele care acoperă dealurile Italiei centrale și care dă aproape tot ce contează în Toscana. Numele lui vine, probabil, din latinescul sanguis Jovis — sângele lui Jupiter — iar relația lui cu mâncarea e mai strânsă decât a oricărui alt soi roșu din lume.
Cireșe acre, ceai negru și puțin pământ
Dacă ai învățat vinul pe soiuri internaționale, Sangiovese te poate deruta la început. Nu are opulența de fructe a unui Cabernet din climat cald și nici catifelarea unui Merlot. Culoarea lui e mai deschisă decât te-ai aștepta de la un vin cu atâta caracter, adesea rubinie cu reflexe de cărămidă după câțiva ani.
În schimb, în nas găsești cireșe acre și vișine, ceai negru, frunză uscată de tutun, un fond de pământ reavăn și, aproape întotdeauna, o notă vegetală fină de roșie coaptă sau de ierburi mediteraneene. În gură, două lucruri ți se impun imediat: aciditatea, care e mare, și taninul, care e prezent și puțin prăfos, niciodată moale. Exact aceste două trăsături, care îl fac dificil de băut singur într-un fotoliu, îl transformă la masă într-un partener aproape imbatabil.
De ce Sangiovese spune adevărul despre locul în care crește
Sangiovese e un soi transparent. Nu are arome atât de puternice încât să acopere solul, clima sau mâna omului. Ce primește, aia arată. Un Sangiovese crescut pe soluri de galestro — șistul sfărâmicios din Chianti — iese nervos, floral, cu o tensiune verticală. Același soi pe soluri argiloase, mai calde, dă un vin mai rotund și mai închis.
De aici vine și fascinația pe care o are pentru somelieri. Sergiu Nedelea, care face selecția de vinuri Winedom, spune că Sangiovese e soiul pe care îl folosește cel mai des când vrea să explice cuiva ce înseamnă, concret, noțiunea de teroar: pui în față un Chianti Classico și un Brunello, spui că e același strugure și lași paharele să facă restul demonstrației.
Chianti Classico: versiunea care merge la masă în fiecare zi
Chianti Classico e inima istorică a regiunii, zona dintre Florența și Siena delimitată oficial încă din 1716. Aici Sangiovese trebuie să reprezinte minimum 80 la sută din vin, iar cele mai bune case merg tot mai des spre 100 la sută.
Un Chianti Classico bun are frunze uscate și cireșe în nas, o textură zveltă și un final sărat, care îți cere imediat încă o îmbucătură. E vinul care funcționează cu aproape orice: paste cu ragu, pizza, carne la grătar, brânzeturi de oaie, ciuperci, chiar și cu mâncare românească de toamnă. Dacă ai un singur vin roșu în casă și nu știi cine vine la cină, un Chianti Classico e pariul cel mai sigur.
Tenuta Casenuove – Chianti Classico DOCG 2019
vin roșu, Toscana · 145 lei
Sangiovese în forma lui cea mai clară: cireșe acre, tanin fin și un final care cere mâncare.
Vezi produsul →Dacă vrei un pas mai sus fără să schimbi zona, există și varianta Chianti Classico Riserva, cu maturare mai lungă și o structură care suportă câțiva ani buni în sticlă.
Montalcino: același strugure, altă intensitate
La 40 de kilometri spre sud, în jurul orășelului Montalcino, clima e mai caldă și mai uscată, iar muntele Amiata oprește o parte din ploi. Aici crește o selecție locală de Sangiovese, numită Sangiovese Grosso sau Brunello — „cel întunecat" — cu boabe puțin mai mari și pieliță mai groasă.
Rezultatul e un vin din același soi, dar dintr-o altă categorie de greutate. Rosso di Montalcino e varianta mai tânără, cu maturare scurtă, care păstrează fructul proaspăt și se bea imediat. Brunello di Montalcino cere prin lege cinci ani de maturare, dintre care cel puțin doi în lemn, înainte să ajungă pe piață. Ce iese e un vin cu aceeași aciditate recognoscibilă, dar cu o adâncime complet diferită: cireșe negre, piele, tutun, ierburi uscate și un tanin lung, care se așază lent.
Tenuta La Fortuna – Rosso di Montalcino 2021
vin roșu, Toscana · 120 lei
Cea mai bună introducere în stilul Montalcino, cu fructul încă proaspăt și preț prietenos.
Vezi produsul →
Tenuta La Fortuna – Brunello di Montalcino 2019
vin roșu, Toscana · 265 lei
Sangiovese la maximum de expresie, dintr-un an considerat excelent în Montalcino.
Vezi produsul →Cel mai gastronomic soi din lume
Afirmația pare exagerată până când înțelegi de ce funcționează. Aciditatea mare a unui Sangiovese taie grăsimea din mâncare și curăță gura între îmbucături, exact ca o picătură de lămâie peste o friptură. Taninul lui, ferm și uscat, se leagă de proteinele din carne și se îmblânzește instantaneu. Iar nota sărată și vegetală din final se potrivește natural cu roșiile, măslinele, rozmarinul și ciupercile — adică exact ce se gătește în Italia centrală.
De aceea, un Sangiovese care ți se pare auster singur în pahar devine complet altceva lângă o farfurie. E singurul soi despre care merită să spui că nu îl judeci corect decât la masă.
Cum îl servești ca să dea tot
Temperatura contează mai mult decât crezi. La 20–22 de grade, aciditatea pare agresivă și alcoolul iese în față. La 16–18 grade, adică puțin sub temperatura camerei, același vin devine echilibrat. Un Chianti Classico tânăr se descurcă fără decantare, dar câștigă din jumătate de oră în pahar. Un Brunello vrea decantor și o oră bună de așteptare, mai ales dacă e tânăr. Iar paharul ideal e unul mare, cu deschidere generoasă, care lasă aromele de pământ și tutun să se ridice.
Dacă reții un singur lucru
Sangiovese nu încearcă să te cucerească din primul pahar. Îl judeci corect abia când îl pui lângă mâncare — și atunci înțelegi de ce toscanii nu au simțit niciodată nevoia să planteze altceva.
Vezi selecția noastră de Sangiovese, restul vinurilor din Toscana sau alege direct din selecția somelierului Sergiu Nedelea. Livrare în toată România, în 48 de ore.
