Vinurile de Crăciun: ghidul complet pentru masa de sărbători
E douăsprezece și jumătate, în ziua de Crăciun. Bucătăria miroase a varză călită și a cimbru, geamurile s-au aburit, iar cineva a pus deja pe masă platoul cu mezeluri, deși s-a spus clar că mâncăm la unu. Un unchi taie pâine. Cineva strigă din cealaltă cameră să nu se atingă nimeni de sarmale. Și, undeva pe blat, stă o sticlă de vin pe care ai luat-o în grabă, cu două zile înainte, dintr-un supermarket, pentru că nu ai apucat să te gândești mai devreme.
Masa de Crăciun românească e una dintre cele mai grele mese din lume pentru vin. Nu pentru că ar fi complicată, ci pentru că e o succesiune de feluri foarte diferite, servite aproape simultan, pe care nimeni nu le mănâncă în ordine. Ai grăsime, ai acru, ai afumat, ai dulce — toate în două ore. O singură sticlă nu poate face față.
Vestea bună e că nu ai nevoie de zece vinuri. Ai nevoie de trei sau patru, alese pentru momentele mari ale mesei. Iată cum arată asta, moment cu moment.
Aperitivul și platoul de mezeluri
Începe cu șuncă, cu brânzeturi, cu măsline, cu niște ardei copt și, aproape sigur, cu niște pate. Sunt lucruri sărate și grase, mâncate în picioare, înainte ca lumea să se așeze. Instinctul spune să deschizi un roșu puternic. E greșit, și e greșeala care strică tot restul mesei.
Un roșu mare deschis la ora douăsprezece și jumătate va fi terminat până să vină sarmalele, iar palatul tău va fi deja obosit. Ce funcționează aici e opusul: ceva alb, sec, cu aciditate tăioasă, care taie grăsimea și deschide apetitul în loc să-l închidă. Un Chablis face exact asta — e mineral, drept, cu o răceală de piatră udă care curăță gura după fiecare felie de șuncă.
Domaine Daniel Dampt – Chablis 2023
vin alb sec, Burgundia
Aciditatea și mineralitatea lui taie grăsimea mezelurilor și țin masa deschisă pentru ce urmează.
Vezi produsul →Dacă vrei să marchezi începutul mesei cu ceva festiv, o sticlă de șampanie sau spumant face aceeași treabă și în plus adună lumea în jurul mesei. Bulele au același efect de curățare a gustului, cu un pic mai multă ceremonie.
Sarmalele sunt testul adevărat
Aici se decide totul. Sarmaua e un fel de mâncare dificil pentru vin, pentru că are trei lucruri care luptă împotriva lui în același timp: aciditatea verzei murate, grăsimea cărnii de porc și afumarea din costița pusă între rânduri. Adaugă și mămăliga, care tocește aromele, și ai o problemă serioasă.
Regula pe care o repetă Sergiu Nedelea de fiecare dată când e întrebat despre sarmale e simplă: aciditatea din farfurie cere aciditate în pahar. Un vin rotund, moale, cu mult fruct copt și puțină aciditate, va părea spălăcit și dulceag lângă varza murată. Un vin cu nerv, în schimb, se ridică la înălțime și chiar câștigă din confruntare.
De aceea Sangiovese e răspunsul aproape perfect. Are cireașă acră, are aciditate mare, are tanin uscat și o notă de ierburi care se împrietenește imediat cu mărarul și cimbrul din compoziție. Nu încearcă să acopere sarmaua; stă lângă ea și o face mai bună.
Tenuta Casenuove – Chianti Classico DOCG 2019
vin roșu, Toscana
Aciditatea și taninul uscat al Sangiovese-ului sunt făcute parcă anume pentru varza murată și costița afumată.
Vezi produsul →Friptura, caltaboșul și cârnații
După sarmale vine partea grea a mesei. Friptura de porc, cu șoric ars și cartofi în tavă. Caltaboșul, care e o mâncare intensă, cu note de ficat și ceapă călită. Cârnații, care aduc usturoi și piper și, de multe ori, afumare. E momentul în care masa cere un vin cu adevărat serios.
Aici ai nevoie de structură. Un roșu cu tanin ferm și corp mediu spre plin ține piept grăsimii și o curăță din gură între îmbucături. Un Brunello di Montalcino e alegerea care ridică masa: e tot Sangiovese, deci păstrează aciditatea care funcționează așa de bine cu mâncarea românească, dar are în plus profunzime, note de vișină în alcool, piele și tutun, și un final foarte lung.
Tenuta La Fortuna – Brunello di Montalcino 2019
vin roșu, Toscana
Sticla care face masa memorabilă: structură pentru friptură și aciditate pentru tot restul farfuriei.
Vezi produsul →Un sfat practic: deschide-l cu o oră înainte și toarnă-l într-o carafă. Nu e snobism, e chimie. Un roșu structurat are nevoie de aer ca să se desfacă, iar diferența dintre primul și al treilea pahar poate fi enormă. Dacă nu ai carafă, un urcior de apă face aceeași treabă.
Ce bei la cozonac?
Momentul ăsta e cel mai des greșit. Se aduce cozonacul, se toarnă din același roșu sec care era pe masă, și toată lumea constată că vinul a devenit brusc amar și metalic. Nu vinul s-a stricat. Pur și simplu, orice vin sec băut după ceva dulce pare acru și aspru — zahărul din desert îți resetează percepția.
Regula e că vinul trebuie să fie cel puțin la fel de dulce ca desertul. Dacă nu ai un vin dulce la îndemână, cea mai bună soluție e să nu bei vin cu cozonacul și să păstrezi paharul pentru după. E o alegere mult mai bună decât să strici impresia despre o sticlă pe care ai plătit-o bine.
Există și o cale de mijloc: un roșu cu fruct foarte copt și cu senzație de dulceață, chiar dacă tehnic e sec, se descurcă onorabil lângă un cozonac cu nucă. Amarone intră exact în categoria asta, și de aici trecem firesc la ultimul moment al zilei.
Paharul de după, când se liniștește casa
E șapte seara. Vasele sunt spălate sau, mai realist, sunt în chiuvetă. Copiii s-au retras cu cadourile. Au rămas patru oameni la masă, cu farfuriile strânse și cu o farfurie de brânzeturi și nuci în mijloc. Nimeni nu mai mănâncă de foame. Acesta e, de fapt, cel mai frumos moment al zilei, și merită cel mai bun vin.
Aici nu mai cauți asociere cu mâncarea, cauți conversație. Ai nevoie de un vin generos, cald, care se bea încet și care se schimbă în pahar pe măsură ce trece ora. Amarone e vinul acestui moment: făcut din struguri lăsați să se usuce luni de zile înainte de fermentare, are densitate, prună uscată, ciocolată amară și o dulceață aparentă care nu vine din zahăr, ci din concentrație.
Buglioni – Amarone Il Lussurioso 2020
vin roșu bio, Veneto
Vinul de după masă, cu brânzeturi și nuci: dens, cald și făcut pentru conversații lungi.
Vezi produsul →Cum le pui pe toate cap la cap
Pentru o masă de opt persoane, socoteala arată cam așa: două sticle de alb sau de bule pentru aperitiv, două sau trei sticle de roșu cu aciditate pentru sarmale și friptură, și o sticlă specială pentru seară. Cinci sau șase sticle în total, ceea ce înseamnă mai puțin decât crede toată lumea, pentru că la o masă lungă se bea încet.
Ordinea contează mai mult decât crezi: alb înaintea roșului, ușor înaintea greului, tânăr înaintea maturului. Dacă respecți ordinea asta, fiecare vin va părea mai bun decât cel dinainte. Dacă o inversezi, fiecare va părea mai slab.
Și încă un lucru, poate cel mai important dintre toate: temperatura. Roșul servit la douăzeci și cinci de grade, cât are camera de sărbători, cu caloriferul pornit și cuptorul deschis, e alcoolic și greoi. Pune-l cu douăzeci de minute înainte pe balcon sau zece minute în frigider și vei bea, practic, alt vin. Albul, invers, nu trebuie să fie înghețat — la două grade nu mai simte nimeni nimic.
Dacă vrei să comanzi din timp, merită să o faci până la jumătatea lui decembrie. Livrăm în toată România de regulă în 1–3 zile lucrătoare, dar în săptămâna dinaintea Crăciunului toată lumea comandă deodată, iar la vinurile din import direct stocurile sunt limitate.
Dacă reții un singur lucru
Masa românească de Crăciun e grasă și acră în același timp, iar răspunsul la amândouă e aciditatea din pahar. Alege vinuri cu nerv, servește-le la temperatura potrivită și păstrează sticla cea mai bună pentru seară, când se liniștește casa.
Selecția Winedom e făcută sticlă cu sticlă de somelierul Sergiu Nedelea, din import direct de la producători mici din Franța și Italia. Vezi selecția lui personală, roșurile seci, spumantele și șampaniile și vinurile de cadou. Livrare în toată România, de regulă în 1–3 zile lucrătoare.
