Cum se decantează vinul și când chiar contează
E vineri seara, ai invitat doi prieteni și cineva scoate din dulap carafa aceea de cristal pe care ai primit-o cadou la nuntă și pe care o folosești de două ori pe an. Se toarnă solemn vinul în ea, se așteaptă zece minute pentru că așa se face, apoi se bea. Nimeni nu știe exact de ce s-a făcut asta. Se face pentru că pare corect.
Adevărul e că decantarea rezolvă două probleme total diferite, iar rețeta pentru una e exact opusul rețetei pentru cealaltă. Dacă le confunzi, în cel mai bun caz nu se întâmplă nimic. În cel mai rău, distrugi în cincisprezece minute o sticlă care a așteptat douăzeci de ani.
Două motive care nu au nimic în comun
Primul motiv e aerarea. Un vin tânăr și tanic a stat închis ermetic într-o sticlă, fără aproape deloc oxigen. Când îl torni într-o carafă largă, suprafața de contact cu aerul crește de zeci de ori. Compușii volatili neplăcuți se evaporă, aromele închise se deschid, taninul se relaxează. Practic, grăbești câțiva ani de evoluție într-o oră.
Al doilea motiv e separarea depozitului. Un vin vechi lasă în timp un sediment: pigmenți și taninuri care s-au unit și au căzut la fund. Nu e periculos, dar e amar și nisipos în gură. Aici carafa nu e o unealtă de îmbunătățire, ci un simplu vas curat în care muți vinul lăsând mizeria în sticlă.
Vezi contradicția? În primul caz vrei cât mai mult oxigen și cât mai mult timp. În al doilea vrei cât mai puțin din amândouă. Sergiu Nedelea, somelierul care alege sticlele din selecția Winedom, spune că asta e prima întrebare pe care o pune când cineva îl roagă să decanteze ceva: nu „cât", ci „de ce".
Vinul tânăr: carafa ca accelerator
Aici ești în zona confortabilă și nu prea ai cum să greșești. Un roșu tânăr, puternic, cu taninuri ferme — un Nebbiolo, un Sangiovese tinerel, un Bordeaux de cinci ani, un Amarone — câștigă aproape întotdeauna din aerare.
Deschide sticla și toarnă vinul cu curaj, lăsându-l să se împrăștie pe peretele carafei. Nu îl proteja, nu-l menaja. Cu cât face mai mult zgomot, cu atât mai bine. Apoi lasă-l acolo, la temperatura camerei, și ai răbdare. Un Nebbiolo tânăr poate avea nevoie de două ore ca să-și arate trandafirul și cireșa amară de sub cortina de tanin.
Un detaliu pe care puțină lume îl știe: doar deschiderea sticlei cu o oră înainte nu face aproape nimic. Suprafața de contact cu aerul în gâtul unei sticle e cât o monedă. Ori decantezi, ori nu ai făcut nimic. Dacă nu vrei să decantezi, măcar toarnă în pahare mari și rotește — paharul e o mini-carafă.
Massolino – Barbaresco DOCG 2021
vin roșu Nebbiolo, Piemonte · 235 lei
Nebbiolo tânăr: exemplul manual de vin care se transformă complet după două ore în carafă.
Vezi produsul →Vinul vechi: unde graba omoară
Un vin de douăzeci sau treizeci de ani și-a consumat deja aproape toată rezerva de antioxidanți. Aromele lui terțiare — ciuperci uscate, ceai, piele, tutun, flori uscate — sunt fragile și volatile. Când îl expui brusc la mult oxigen, se întâmplă exact ce se întâmplă cu un măr tăiat: în primele minute e strălucitor, după douăzeci de minute e maro și plat.
Se întâmplă des la mese unde cineva a decantat, cu cele mai bune intenții, o sticlă veche cu o oră înainte de mâncare. Când s-a ajuns în sfârșit la ea, rămăsese o umbră de vin. Nu se mai putea face nimic. Oxidarea nu are buton de întoarcere.
Procedura corectă e alta și e aproape ceremonială. Pune sticla în picioare cu 24 de ore înainte, ca să lase depozitul să coboare. Deschide-o cu grijă, fără s-o scuturi. Aprinde o lumânare sau lanterna telefonului și pune-o sub gâtul sticlei. Toarnă lent și continuu într-o carafă îngustă — nu într-una largă — și oprește-te în clipa în care vezi primele fire de sediment intrând în gât. Ultimul deget de vin rămâne în sticlă și asta e în regulă.
Apoi bea-l imediat. Nu îl lăsa „să se deschidă". Un vin vechi se deschide în pahar, sub nasul tău, și îți arată patru sau cinci fețe diferite în decursul unei ore. Aia e partea frumoasă. Dacă o consumi în carafă, pierzi tot spectacolul.
Tenuta La Fortuna – Brunello di Montalcino 2019
vin roșu, Toscana · 265 lei
Încă tânăr pentru un Brunello: o oră în carafă îi face numai bine.
Vezi produsul →Cât timp, concret
Nu există tabel universal, dar există repere care funcționează. Un roșu tânăr și tanic sub zece ani suportă liniștit între o oră și două. Un vin între zece și cincisprezece ani, treizeci până la șaizeci de minute. Peste douăzeci de ani, decantezi doar ca să separi depozitul și servești imediat.
Cel mai bun instrument rămâne însă gura ta. Toarnă-ți un deget de vin imediat după decantare și ține paharul acela deoparte, ca martor. Mai gustești din el la fiecare douăzeci de minute. Când vinul din carafă e clar mai bun decât martorul, ești pe drumul bun. Când începe să se aplatizeze, l-ai dus prea departe și știi pentru data viitoare.
Merită spus și că albele beneficiază de decantare mai des decât crede lumea. Un alb mare din Burgundia, dens și închis în el, se deschide frumos după treizeci de minute în carafă, servit răcit dar nu înghețat.
Buglioni – Amarone Il Lussurioso 2020
vin roșu bio, Veneto · 265 lei
Dens și concentrat — două ore în carafă îi desfac stratul de fruct uscat și condiment.
Vezi produsul →Ce faci dacă nu ai carafă
Nimic dramatic. Aproape orice recipient curat, larg și inodor face treaba: un bol de sticlă, un ulcior, o oală de sticlă termorezistentă, chiar și un borcan mare bine clătit. Singura condiție e să nu miroasă a detergent și să nu fie de plastic.
Există și trucul cu două vase: torni vinul dintr-un ulcior în altul de trei sau patru ori. Aerează la fel de bine ca o oră în carafă, doar că în treizeci de secunde. Metoda e brutală, deci păstreaz-o strict pentru vinuri tinere și închise, niciodată pentru ceva vechi.
Ultima variantă, cea mai simplă: toarnă vinul în paharele cele mai mari pe care le ai, umple-le doar o treime și lasă-le pe masă zece minute înainte să bei. În paralel poți observa cum se schimbă. E cea mai instructivă formă de decantare pe care o poți face acasă și nu costă nimic.
Dacă vrei sticle pe care merită să exersezi, aruncă un ochi peste vinurile roșii seci sau peste selecția lui Sergiu Nedelea — sunt vinuri alese tocmai pentru că au ceva de arătat în timp.
Dacă reții un singur lucru
Înainte să torni în carafă, întreabă-te de ce o faci. Dacă răspunsul e „ca să se deschidă", ai timp și poți fi generos. Dacă răspunsul e „ca să las depozitul în sticlă", toarnă și bea imediat.
Descoperă vinurile roșii seci, colecția Bordeaux și vinurile din Burgundia alese de somelierul Sergiu Nedelea. Livrare în toată România, în 48 de ore.
