Ce vin bei la vânat și la carne roșie
Sunt șapte seara într-o sâmbătă de octombrie, e frig afară pentru prima dată anul ăsta, iar în cuptor stă de trei ore o pulpă de căprioară cu ienibăhar și vin roșu. Casa miroase a pădure și a untură rumenită. Pe blat sunt două sticle — una pe care ai luat-o pentru că arată bine și una pe care ți-a recomandat-o cineva. În zece minute trebuie să alegi și n-ai nicio idee după ce criteriu.
Sezonul de vânat începe odată cu toamna și aduce cu el o categorie de mâncare care nu seamănă cu nimic altceva din bucătăria de zi cu zi. Carnea de vânat e mai închisă la culoare, mai săracă în grăsime, mai bogată în fier și are un gust pe care francezii îl numesc simplu „goût de gibier" — acel ceva ușor sălbatic, aproape metalic, care nu există în carnea crescută în gospodărie. Vinul care merge cu ea trebuie să țină pasul.
Ce face vânatul diferit de orice altă carne?
Un animal sălbatic se mișcă mult, mănâncă divers și trăiește mai mult. Rezultatul e o carne cu fibră strânsă, cu foarte puțină grăsime intramusculară și cu o concentrație mare de compuși aromatici. Nu e o carne „tare", cum se spune uneori — e o carne intensă, cu arome de pământ, fructe de pădure și sânge.
De aceea preparatele tradiționale de vânat au aproape întotdeauna două elemente adăugate: grăsime și acid. Slănină sau unt pentru textură, marinată de vin și ienupăr pentru echilibru, uneori un sos dulce-acrișor de afine sau de merișoare. Vinul pe care îl alegi trebuie să dialogheze cu toate trei — carnea, grăsimea și sosul — nu doar cu bucata de mușchi.
Sergiu Nedelea rezumă principiul într-o singură propoziție: la vânat nu cauți un vin puternic, cauți un vin complex. Alcoolul mare și extracția brutală nu ajută la nimic dacă vinul nu are și stratul aromatic care să se împletească cu pădurea din farfurie.
De ce taninul are nevoie de grăsime
În gură, taninul se leagă de proteine și de grăsimi. Asta se întâmplă fizic, nu metaforic: moleculele de tanin din vin se atașează de proteinele din salivă și din mâncare și, în felul ăsta, senzația de asprime dispare. Un vin care singur ți se pare uscat și dur devine catifelat lângă o bucată de carne grasă.
Invers e valabil și mai brutal. Un vin cu tanin puternic băut lângă pește sau lângă legume la abur nu are de ce să se prindă și rămâne agresiv. Iar o carne foarte grasă servită cu un vin fără tanin lasă gura îngreunată, pentru că nimic nu curăță grăsimea.
Aici e capcana cu vânatul: fiind slab, are nevoie de grăsimea adăugată în preparare. Dacă gătești un mușchi de cerb la tigaie, fără unt și fără sos, un vin foarte tanic va părea aspru. Cu un sos consistent, același vin devine perfect. Asocierea nu se face cu animalul, se face cu rețeta.
Cerb și căprioară: eleganță, nu forță
Carnea de cervide e cea mai fină dintre vânaturi. Are intensitate, dar și o anumită delicatețe, mai ales dacă vine de la un animal tânăr și e gătită roz în mijloc. Un vin masiv o strivește.
Ce funcționează aici e Nebbiolo. Are tanin serios, deci se descurcă cu carnea, dar are și un parfum de trandafir uscat, gudron și cireș amar care se potrivește ideal cu ienupărul și cu ciupercile de pădure din sos. Un Barbaresco lângă o spată de căprioară cu hribi e una dintre acele combinații care se țin minte ani întregi.
Massolino – Barbaresco DOCG 2021
vin roșu Nebbiolo, Piemonte · 235 lei
Tanin ferm și parfum de pădure — alegerea pentru cerb și căprioară cu ciuperci.
Vezi produsul →Mistreț și rață sălbatică: aici e nevoie de corp
Mistrețul e altă poveste. Are grăsime, are gust puternic, se gătește lung, adesea cu vin roșu, boabe de ienupăr și multe condimente. Un vin fin se pierde complet lângă el.
Soluția clasică vine din Valea Ronului: Châteauneuf-du-Pape. Grenache copt pe pietrele mari din sudul Franței dă un vin cu corp, alcool generos, arome de fruct negru confiat, piele și ierburi mediteraneene — exact registrul în care se mișcă o tocană de mistreț. Aceeași logică se aplică și la rața sălbatică, mai ales când e servită cu un sos de fructe.
Domaine Usseglio – Châteauneuf-du-Pape La Part des Anges 2022
vin roșu, Valea Ronului · 415 lei
Corp generos și ierburi mediteraneene — partenerul firesc al mistrețului gătit lung.
Vezi produsul →Vita la grătar și fripturile de duminică
Dacă vânatul e cazul special, carnea roșie obișnuită e cazul în care greșești cel mai greu — cu condiția să respecți un singur lucru: cu cât carnea e mai grasă și mai rumenită, cu atât vinul poate fi mai intens.
Un antricot cu marmorare bună, lăsat pe grătar până când se face crustă, cere un vin cu volum și cu dulceață de fruct copt. Amarone e răspunsul cel mai spectaculos: strugurii stafidiți îi dau o densitate și o notă de vișină în rom care intră perfect în crusta caramelizată a cărnii. Pentru un mușchi mai slab, servit în sânge, ar merge mai bine ceva cu acid mai viu — un roșu din Toscana, de pildă.
Și o observație despre pahar și despre temperatură, pentru că aici se pierd cele mai multe asocieri bune: vinurile astea au nevoie de aer. Deschide sticla cu o oră înainte sau, și mai bine, treci-o prin decantor. La 16–18 grade, nu mai cald.
Buglioni – Amarone Il Lussurioso 2020
vin roșu bio, Veneto · 265 lei
Densitate și fruct confiat, făcut pentru antricotul cu crustă de grătar.
Vezi produsul →Dacă reții un singur lucru
Nu asocia vinul cu animalul, asocia-l cu felul în care e gătit. Cerb fin și sos de ciuperci cheamă un Nebbiolo parfumat; mistreț gătit ore în șir cheamă un vin cu corp din sud; antricot rumenit cheamă densitate și fruct copt. Grăsimea din farfurie e cea care îmblânzește taninul — fără ea, cel mai bun vin din pivniță pare aspru.
Vezi vinurile roșii seci, selecția de Nebbiolo și vinurile din Veneto. Livrare în toată România, în 48 de ore.
