Amarone, Ripasso, Valpolicella: care e diferența
E o seară de noiembrie la Verona și chelnerul îți pune în față trei pahare, fără să spună nimic. În primul, un vin rubiniu, aproape translucid, care miroase a cireșe proaspete și a piatră udă. În al doilea, ceva mai închis la culoare, cu o notă de prună coaptă și scorțișoară. În al treilea, un vin aproape opac, dens, care lasă dâre groase pe pahar și miroase a vișine în alcool, ciocolată neagră și tutun. Trei pahare, trei vinuri care par să vină din trei lumi diferite.
Și totuși, toate trei se nasc din aceiași struguri, culeși de pe aceleași dealuri de la nord de oraș. Corvina, Rondinella, Molinara. Ce le desparte nu e soiul și nici măcar parcela, ci ce se întâmplă cu strugurii după cules. Odată ce înțelegi asta, tot raftul de vinuri din Veneto începe să aibă sens — inclusiv diferența de preț care, la prima vedere, pare complet nejustificată.
Aceiași struguri, trei destine
Valpolicella e numele unei zone de dealuri la nord de Verona, în Veneto, iar Corvina e strugurele care dă tonul. E un soi cu pielița subțire, aciditate mare și un parfum de cireșe amare care rămâne recognoscibil indiferent cât de mult îl chinui. Rondinella aduce culoare și structură, Molinara aduce prospețime.
Din acest amestec, producătorii din zonă fac trei lucruri diferite. Îl vinifică proaspăt, imediat după cules, și obțin Valpolicella. Îl vinifică proaspăt și apoi îl repun pe tescovina rămasă de la Amarone, ca să extragă încă un strat de aromă și alcool, și obțin Ripasso. Sau lasă strugurii să se usuce luni întregi înainte să îi preseze deloc, și obțin Amarone. Aceeași materie primă, trei decizii diferite, trei vinuri care nu se mai recunosc între ele în pahar.
Valpolicella: vinul de zi cu zi al Veronei
Un Valpolicella clasic se face ca orice vin roșu obișnuit: strugurii se culeg, se zdrobesc, fermentează, gata. Rezultatul e un vin ușor de băut, cu 12,5–13,5 grade alcool, cu aciditate vie și aromă limpede de cireșe proaspete, coajă de portocală și puțină migdală amăruie pe final. Nu are ambiția să te impresioneze. Are ambiția să însoțească o masă.
Varianta Superiore înseamnă un pas în sus: struguri mai bine selectați, alcool minim mai ridicat și o perioadă de maturare înainte de îmbuteliere. Rămâne un vin lejer ca senzație, dar câștigă profunzime. Sergiu Nedelea, somelierul care face selecția Winedom, îl recomandă des celor care spun că nu le plac vinurile roșii „grele" — pentru că exact asta nu e. Se bea ușor răcit, la 15–16 grade, și funcționează cu paste cu roșii, pizza, brânzeturi tinere sau pur și simplu la o discuție lungă de seară.
Buglioni – Valpolicella Superiore Classico 2022
vin roșu bio, Veneto · 115 lei
Punctul de plecare ideal dacă vrei să înțelegi de unde pornesc toate vinurile din Valpolicella.
Vezi produsul →Ripasso: mijlocul de aur
Ripasso înseamnă, literal, „trecut din nou". Metoda a apărut din economie, nu din marketing. După ce Amarone termină de fermentat, în cuvă rămân cojile de struguri — tescovina — încă pline de zahăr, culoare și aromă. În loc să le arunce, producătorii din Valpolicella au început să toarne peste ele un Valpolicella tânăr, deja făcut. Vinul repornește o fermentație scurtă, extrage din coji ce a mai rămas și iese din cuvă transformat.
Un Ripasso are cu un grad sau două de alcool mai mult decât un Valpolicella simplu, o textură vizibil mai catifelată și un profil aromatic care alunecă de la cireșe proaspete spre prune uscate, cacao și mirodenii dulci. Păstrează însă aciditatea și digestibilitatea vinului de bază. De aici și porecla lui, „baby Amarone" — deși e o poreclă care îi face nedreptate, pentru că Ripasso nu încearcă să fie un Amarone mai ieftin, ci un vin cu personalitate proprie.
E vinul pe care îl deschizi când ai la masă friptură de porc, ciuperci, risotto cu carne sau brânzeturi maturate. E și alegerea inteligentă când vrei ceva impresionant fără să treci într-o altă categorie de preț.
Amarone: strugurii care așteaptă iarna
Aici se schimbă totul. Pentru Amarone, cei mai buni ciorchini se culeg mai devreme și se așază în lăzi, în încăperi aerisite, unde stau trei-patru luni. Procesul se numește appassimento. În tot acest timp, strugurii pierd între 30 și 40 la sută din apă. Ce rămâne e un bob zbârcit, cu zahăr, acizi și arome concentrate de câteva ori. Abia în ianuarie sau februarie, strugurii ajung la presă.
Fermentația e lentă și duce vinul la 15–16 grade alcool, uneori peste. Numele vine de la „amaro" — amar — pentru că, spre deosebire de vinul dulce Recioto făcut prin aceeași metodă, Amarone se fermentează până la sec. Rezultatul e un vin cu o densitate rar întâlnită: vișine în alcool, smochine, ciocolată neagră, piele, tutun, un fond balsamic care persistă minute întregi după înghițitură. Alcoolul e ridicat, dar bine ascuns în corp.
Un Amarone nu se bea la pahar, în trecere. Se deschide cu o oră înainte, se toarnă în pahare mari și se însoțește cu ceva pe măsură: vânat, o bucată de brânză Monte Veronese maturată, sau chiar nimic — în Veneto se bea des singur, ca vin de meditație, la finalul mesei.
Buglioni – Amarone Il Lussurioso 2020
vin roșu bio, Veneto · 265 lei
Amarone-ul cu care merită să începi: opulent, dar cu o eleganță care nu obosește.
Vezi produsul →De ce costă Amarone de patru ori mai mult
Diferența de preț dintre un Valpolicella și un Amarone nu vine dintr-o etichetă mai frumoasă. Vine din matematică. Când strugurii pierd 35 la sută din greutate prin uscare, ai nevoie de o cantitate mult mai mare de struguri pentru aceeași sticlă. Se adaugă spațiul de uscare, ocupat luni de zile, riscul de mucegai care poate compromite o parte din recoltă, selecția manuală bob cu bob și apoi maturarea în lemn, care la un Amarone Riserva depășește frecvent patru ani înainte de îmbuteliere.
Practic, un producător care face Amarone imobilizează struguri, spațiu și bani ani întregi înainte să vândă prima sticlă. Un Riserva duce logica și mai departe: parcele alese, uscare mai lungă, maturare extinsă și un vin construit să evolueze în sticlă încă un deceniu sau două. Acolo prețul nu mai reflectă doar producția, ci și timpul.
Buglioni – Amarone Riserva CRU 2018
vin roșu, Veneto · 420 lei
Vârful gamei, pentru o aniversare importantă sau pentru cramă, unde mai are un deceniu de evoluat.
Vezi produsul →Ce alegi și când
Regula practică e simplă. Dacă e o cină obișnuită de marți seara, cu paste sau pizza, alegi Valpolicella Superiore. Dacă ai invitați și vrei ca vinul să fie remarcat fără să domine masa, alegi un Ripasso. Dacă ocazia e una singură pe an — o aniversare, un cadou pentru cineva care se pricepe, o seară în care vrei ca sticla să fie subiectul conversației — atunci deschizi un Amarone.
Iar dacă vrei să înțelegi cu adevărat familia asta de vinuri, fă exact ce ți-a făcut chelnerul din Verona: pune toate trei pe masă, în aceeași seară, și bea-le în ordine. E cea mai rapidă lecție de vinificație pe care o poți primi fără să pleci de acasă.
Dacă reții un singur lucru
Nu strugurele face diferența dintre Valpolicella, Ripasso și Amarone, ci cât timp îl lași să aștepte. Valpolicella e recolta de ieri, Ripasso e recolta care a mai primit o șansă, Amarone e recolta care a stat toată iarna la uscat. Toate trei sunt corecte. Doar ocaziile sunt diferite.
Descoperă selecția noastră din Veneto, restul vinurilor roșii seci sau alege direct din selecția somelierului Sergiu Nedelea. Livrare în toată România, în 48 de ore.
